青茶 - 講茶學院

青茶為部分發酵茶，約起源於中國清代時期，產地主要為福建地區。加工過程中須進行複雜萎凋作業，促使茶菁進行化學變化，藉由力（攪拌）及酵素作用再加上焙火技術，產生茶湯特殊香氣及滋味。
烏龍茶茶葉加工分類上屬於綠白黃青紅黑六大茶類中的青茶，在稱呼上，中國大陸稱「青茶」，台灣稱「烏龍茶」，因此烏龍茶等同於青茶，青茶即是指烏龍茶。名茶如福建的鐵觀音和台灣的凍頂烏龍茶即屬此類。
台灣烏龍茶是專指用「烏龍茶種、並以烏龍茶方式加工」的茶種。而台灣還保有世界獨步的焙火技術，賦予烏龍茶變化多端的香氣及滋味變化。

製作流程

日光萎凋-室內萎凋-攪拌-殺菁-揉捻-乾燥。
茶菁摘採後製成毛茶，經日光萎凋、室內萎凋後進行攪拌，使茶葉葉細胞破損讓氧氣容易進入，進行氧化作用，同時也菁味消散，最後一次攪拌使用浪菁的手法，破壞葉脈使水分平均分配，並提高酶活性，以利氧化作用。下一步驟進行殺菁，鈍化止酶活性，停止氧化。殺菁後揉捻，此步驟茶汁外溢，附著於茶葉上，最後使用乾燥機乾燥，此時的茶乾含水量約3~5%。

知名產地

台灣:凍頂烏龍茶(南投縣鹿谷鄉)、高山烏龍茶(海拔1000公尺以上)、東方美人茶(新竹縣峨眉鄉)、紅烏龍(台東)等。
大陸:鳳凰單欉、安溪鐵觀音、大紅袍。

香氣

部分發酵的青茶類中，發酵度低的有著綠茶的鮮香濃郁，發酵度高的又有紅茶的甜醇；在精緻場師傅的功夫下，融合焙火的個性，使香氣變化無窮。在日本茶科學一書中提及「綠茶鮮味、紅茶澀感、青茶揚香氣」來讚美烏龍茶香氣。

類型品種

包種茶-青心烏龍

地區

台灣·新北·坪林

年分

2016

表現香味

新鮮青草、蘭花香帶甜、微纖維味。

口感

入口茶湯細緻圓滑，花香充滿口腔，尾韻專甜。

說明

包種茶特性表現的非常出色的茶品，明顯且細緻的蘭花香，微微的纖維味所帶出的刺鼻感，讓花香更具穿透性，讓人清醒且舒服，適合清飲。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶10號

類型品種

紅烏龍-青心烏龍

地區

台灣·台東

年分

2016

表現香味

焦糖、火甜香、蜜香、熟果、微菸草（刺激感）。

口感

入口圓滑渾厚，微收斂性轉甜，停留在喉頭。

說明

紅烏龍是一款結合烏龍茶和紅茶製造過程的台東特色茶，除了甜、糖、果、蜜等讓人愉悅的香氣外，口中的豐富程度也是令人驚艷。在溫度下降後，各種香氣更為分明，不愧是入選TWG世界十大名茶唯一的台灣茶。台東紅烏龍集結了台灣深厚的製造技術和驚艷世界的特色；拿捏時間與力量的藝術（揉捻、發酵），控制溫度火喉的藝術（焙火），原創性小綠葉蟬的叮咬（蜜香），再加上台灣東部得天獨厚的風土條件。適合在天氣寒冷時飲用，搭配甜糕點（甜發糕、紅龜粿）。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶15號

類型品種

東方美人-青心大冇

地區

台灣·桃園·龍潭

年分

2016

表現香味

濃蜜香、熟果香、梅果、甜糖香。

口感

入口甜帶微酸，轉出微甘苦味，快速化開，尾韻轉微收斂性，再轉甜，停留於喉頭。

說明

濃郁的蜜香與成熟水果的風味達成平衡，口感甜帶微酸，入口蜜香充滿整個鼻腔，微收斂性與短暫的微甘苦，讓這支東方美人附有個性。可搭配微甜或微酸的甜品。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶40號

類型品種

東方美人-白毛猴

地區

台灣·新北·坪林

年分

2016

表現香味

蜜香、果香、梅果、微毫香、微胡椒粒。

口感

茶湯輕盈細緻，中輕度茶體，入口甜帶微酸，微微生津，尾韻微甜，停留在喉頭。

說明

一個歷史悠久的老品種「白毛猴」，白毫多而明顯，光是欣賞茶乾外形就是一種享受。東方美人該有的蜜香與熟果香表現的不錯，入口清甜、清爽，讓人非常舒服，建議清飲或冷泡。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶81號

類型品種

熟香烏龍-佛手

地區

台灣·新北·坪林

年分

2016

表現香味

火香、炒米、發酵香、糖香、微奶油。

口感

茶湯飽滿圓滑，軟水，中濃度茶體，入口甜帶微鹹，尾韻微收斂性於舌面，甜停留在喉頭。

說明

佛手是一種越來越少種植的品種，因為葉子很大，有如手掌而得名。這款佛手的發酵程度足夠，搭配適當的焙火，轉出非常好的韻味。建議有興趣的朋友，除了坪林，也可以到宜蘭或名間找找，來好好享受著稀有且傳統的老味道。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶88號

類型品種

港口茶-蒔茶

地區

台灣·屏東·滿州鄉

年分

2016

表現香味

草味、纖維味、青苦味、甜鹹、微火味、微微煙味。

口感

茶湯扎實厚實，舌面跳動感，中濃度茶體，入口甜帶微苦，鹹味，尾韻甜鹹，停留在喉中段。

說明

港口茶茶乾的外表非常特別，有一層白霧狀的感覺，而港口茶的茶園非常特殊，茶園中的茶樹都是自然雜交的種子所長成的，每顆茶樹的品種和基因都不同，是一個茶樹品種基因的寶庫。因為長年海風吹襲，茶湯口感較重較濃，也會有海洋鹹鹹的味道，也因為整體較厚重，得到抽煙的朋友的喜愛。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶99號

類型品種

凍頂烏龍-青心烏龍

地區

台灣·南投·鹿谷

年分

2016

表現香味

乾草、甜味、甘蔗、火香、炒米、微碳香。

口感

茶湯輕盈柔軟，輕中度茶體，入口甜帶微火香、微纖維味，尾韻微甜，停留在口腔。

說明

鹿谷是歷史悠久的凍頂烏龍茶產區，一個雲霧環繞的山城。凍頂烏龍是一款台灣歷史名茶，傳統凍頂的中發酵，重烘焙的風格，早期紅遍大街小巷，台灣無人不知，也是外國知名度最高的台灣茶之一，只要喝到烘焙較重的茶，就會被稱“凍頂味”的。而這款凍頂烏龍的焙火沒有像傳統的重，在香氣的表現不錯，淡淡的火甜香，但在傳統凍頂該有的韻味表現上，就稍嫌不足。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶102號

類型品種

鳳凰單叢-鳳凰單叢

地區

中國·廣東·烏棟山

年分

2016

表現香味

木質、蜜香、青草、桂花、微甜。

口感

茶湯輕盈且清爽，輕度茶體，入口青草香明顯，微中度甜味，帶微鹹，尾韻微收斂性，停留在口腔中。

說明

鳳凰單叢是一款中國特殊的條型烏龍，選擇生長於深山中的單株茶樹摘取而來，因此得到此名。每一單叢各自帶有類似蜂蜜、桃子、蘭花等甜蜜香氣，而這款單叢在香氣上有讓人討喜的蜜香與桂花，而茶湯的呈現就比較不像傳統的單叢那麼濃郁，茶湯比較輕盈，滋味也比較淡薄，入口的青草香明顯，葉底也呈現大多的綠色，所以發酵程度是比較輕的。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶127號

類型品種

包種茶-青心大冇

地區

台灣·新北·坪林

年分

2016

表現香味

新鮮青草、花香、乾燥木粉、白糖、微纖維味。

口感

茶湯鮮爽柔軟，中度茶體，入口花香明顯，中度甜味，帶鮮味，微鹹味，微收斂性，尾韻微甜，停留在喉頭。

說明

這款包種茶口感較飽滿，入口花香明顯，是一款兼具香氣與口感的一支好茶。包種茶的季節開始了，但一直下雨，希望有好天氣，讓包種飄香。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶156號

類型品種

高山烏龍茶-青心烏龍

地區

台灣·台中·梨山

年分

2017

表現香味

青草、含苞的茉莉花、蔗糖、微火香、微奶香。

口感

茶湯飽和，圓潤細緻，中厚度茶體，入口中度鮮味，轉中度甜味，再轉微鹹味，尾韻甜，停留在喉頭。

說明

這是一款產於台中梨山的清香型烏龍茶，品種為青心烏龍，梨山是台灣知名的高山烏龍茶產區，平均海拔2000公尺左右，是生產的烏龍茶品質非常好。口感的表現上，同時具有濃稠喉韻，與細緻度非常好，而香氣呈現含苞的茉莉花、蔗糖與高山奶香，是一款帶甜味的高雅。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶214號

類型品種

金萱茶-台茶12號

地區

台灣·南投·名間

年分

2016

表現香味

奶香、砂糖、糖漿、玉米水、花香、乾草。

口感

茶湯輕柔綿密，中度茶體，入口中高度甜味，帶輕中度鮮味，再轉微鹹味，尾韻甜，停留在喉頭。

說明

金萱又稱台茶12號，是台灣茶業改良場（TRES）所育種的品種，是大多烏龍茶品種中，含糖量相對最高的，甜味非常明顯，而金萱的牛奶香氣，是它最具辯示度的品種味，樹勢強，較不怕病蟲害，產量多。而近年來受到美洲事場與女性消費者的喜愛，期望未來能慢慢的重返光榮。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶224號

類型品種

中火烏龍-四季春

地區

台灣·南投·名間

年分

2017

表現香味

火香、乾香、花生糖、炒米、糖香。

口感

茶湯圓潤柔軟，中度茶體，入口中度甜味，帶微鹹味，火香明顯，尾韻甜，停留在舌面。

說明

這是一款產於南投名間鄉的中火烏龍，品種為四季春，雖然因為中度焙火的關係，以至於四季春品種的花香消失，但也因為不錯的焙火技術，香氣也呈現出迷人的地方，火香、甜香交雜，居然呈現出花生貢糖的香氣，非常討喜。

圖一 – 伸展過程

圖二 – 茶乾

圖三 – 茶湯

圖四 – 葉底

一日一茶227號

類型品種

焙火烏龍-金蘭

地區

台灣·南投·名間

年分

2017

表現香味

火香、乾香、花生糖、炒米、糖香。

口感

茶湯輕盈滑順，輕中度茶體，入口中度甜味，清甜，如同玉米水。

說明

茶產區南投名間，是海拔比較低的產區，在製作和焙火拿捏合宜，也能夠呈現的非常棒。這款焙火烏龍的香氣極為討喜，焦糖、甘蔗、果香，由火香帶出迷人的刺激感，而茶湯口感雖然比較清盈淡雅，但甜味高，容易入口。所以有老茶人說過：台灣茶沒有烘焙，就沒有文化。烘焙茶葉能夠修飾茶湯，增加風味，最主要的是會產生差異性，讓台灣茶更豐富，除了產地、品種、作法外，還多了烘焙的技術呈現。